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蘿蔔牛雜培訓

蘿蔔牛雜培訓

蘿蔔牛雜是廣東著名的一道小吃,屬于粵菜系,老廣記憶中的美食之一。此小吃有近二百年曆史。有一種說法,認識廣州就得從蘿蔔牛雜開始。

蘿蔔牛雜作爲一種廣受好評的西關小吃,得到了很多食客的追捧。成爲了西關小吃的一個特色代表小吃。近年來,有不少連鎖加盟的品牌推出“傻瓜式”無廚蘿蔔牛雜制作技術。該技術采用預先生産好的牛雜所需醬料包和中藥包。把八角、陳皮、桂皮、辣椒等中藥放入中藥包,把醬油、鹽、耗油等醬裝入醬料包。直接用沸水清潔牛雜,放入清水後再加入兩種料包。然後煮一個半小時到兩個小時,即可用剪刀剪成小塊,直接銷售。
隨著社會生活的發展,傳統的美食文化也發生了巨大的變化,蘿蔔牛雜是廣東傳統口味的一種適合全國的新味道,能滿足不同年齡的人食用,回味悠長、妙不可言。吃後口鼻生香,嘴、喉、胃清新舒暢,故而不上火,實屬一絕。
香噴噴的蘿蔔牛雜是不少廣東人的至愛,如果看到許多廣東人,特別是年輕一族,一手拿著一個小小的紙碗,一手拿著竹簽,站在繁華的街頭,無視來來往往的人群,毫不顧儀態地站在路邊吃得津津有味的話。不用猜,一定吃的是蘿蔔牛雜。無論是繁華喧囂的北京路、上下九,還是在狹窄破舊的古街小巷,都可以見到飄著那種獨特香味的蘿蔔牛雜店,多是一些小店,有時甚至就是一個窗口、一輛小推車。而那些捧著小碗、捏著竹簽在那團團熱氣裏大快朵頤的,或踎(蹲),或企(站),或濃妝,或淡抹,或素面朝天,但個個吃得油光滿面,滿嘴留香。外地人一看,斥之不雅;本地人卻稱,滋味認真正(味道真是好)。
制作
1、牛雜清洗完畢,將牛雜切成條狀(這種方式像視頻的方式一樣,是賣的時候用剪刀剪的),或者塊狀(塊狀按一般人一口一塊的大小去切,賣的時候不用剪刀剪。注意生的牛雜,煲好後會變細)。
2、用能夠淹沒牛雜的水把牛雜稍煮,然後把牛雜撈出洗淨。
3、把水燒開後,再放入牛雜。把包好的料包一起放入,過一段時間後,放入調味料及放入蘿蔔。將蘿蔔煲軟即可撈起備用。
4、取煲好牛雜及適量的牛雜湯,再放入適量蘿蔔,小火慢熬,熬半小時(作用是使蘿蔔和味)關火即可出售。出售時用剪刀把牛雜剪成若幹小塊裝入一次性小碗裏(在西關的牛雜,是完全切好再煲的,就不用剪的),應顧客要求加入少許牛雜湯,放入辣醬或甜醬,撒香蔥即可。
在傳統的牛雜湯的基礎上,牛雜蘿蔔將牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、白蘿蔔、油豆腐等材料處理後,再加以串制,與傳統的串串香相結合,可以用手拿著吃,即文雅又好吃! 將牛雜洗幹淨後斬件,用鹽、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分鍾後,放入油鍋爆炒,收水(肉變色時就基本收水了)後放進小砂鍋,放水至與肉平,加之花椒,八角,桂皮,陳皮,草果(一定要切開),姜,香蔥,蒜瓣等煲10分鍾,放切好的蘿蔔同熬20分鍾左右即可食用。食時佐以辣椒醬!
牛雜營養
牛胃
  即牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等,能补中益气,养脾胃,解毒.用于病后虚羸,气血不足,消渴 、风眩。
  牛肝
  牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平,入肝经 。牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2 毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,又具有卓越的补肝明目功能。
  牛腎
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。牛肾性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气 、去湿痹。[

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