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鹵肉培訓

鹵肉培訓

鹵肉又稱之爲鹵菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分爲紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國普遍,多以紅鹵爲主,潮汕地區鹵肉爲出名,已走出國門。
鹵肉主要以香辛料和肉爲主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。

中國以潮汕地區的鹵味爲出名,所謂的台灣鹵肉即由潮州人傳播到台。

川味鹵菜
川味鹵菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众结下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那
美味可口的鹵菜時,竟然會那麽芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,願我們的川菜韻味永存,香飄萬裏。
接下來我們講鹵水的分類:
鹵水分爲兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬複合味型,味鹹鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)

菜品特色
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味鹵菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
1、鹵肉質地適口,味感豐富。鹵制原料時,可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆,他給人的口感豐富,適口。
2、香氣宜人,潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以産生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便,易于保管。鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而産生脫水現象,使所鹵制原料含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于無汁水,故便于攜帶,是外出旅遊的首選食品。

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