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涼拌菜培訓

涼拌菜培訓

涼涼拌菜就是把食品加調料拌和涼著吃的菜肴。

拌菜,是將初步加工和焯水處理後的原料,經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分爲香辣、麻辣、五香三大類;川味涼拌菜在全國普遍,多以香辣、麻辣爲主,味道也是比較好的。四川涼拌菜中比較有代表性的有:廖記棒棒雞、廖排骨、香丫坊。

涼拌菜其曆史文化卻深遠得多,可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜,吃的不僅僅是食物的本身,調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少,賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻,酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來,醒胃又養生。

營養
凉拌菜这种做法是能保存蔬菜營養素的一种烹调方法。因为,一般的凉菜都不经过高温加热,这样就避免造成營養素的流失。
不过,需要注意的是,一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下,比如,凉拌芹菜,凉拌香菇,凉拌苦瓜, 凉拌菠菜等等,只要注意焯水的时间不要过长,或者浸泡时间过长,比如,维生素既怕高温也容易溶于水,这样,基本可以保存大部分營養素,不至于流失。
生熟都吃對身體更有益
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃幹木耳時,烹調前宜用溫水泡發,泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃;幹黃花菜用冷水發制較好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处,”唐晓伟说。比如,萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的營養成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。

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