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煲仔飯培訓

煲仔飯培訓

煲仔飯也稱瓦煲飯,是源于廣東地區的特色美食,屬于粵菜系。
種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞等。
通常把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。

用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較爲香口,齒間留香,回味無窮。吃煲仔飯時,記得嘗嘗飯焦的味道,又香又脆,怕熱氣的倒在湯裏泡一會兒再吃一樣可口。

煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鳝飯、田雞飯、鹹魚香肉飯等,正宗的要用絲苗香米,取其堅實細密晶瑩,口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言,生米生菜一鍋煮就,以豆豉排骨飯爲例,洗米上鍋,煮六七成熟時揭開蓋子,加入調好味汁的生排骨,沿煲邊淋入醬汁香油,微火焖至飯收水,起鍋巴。起蓋後加入香蔥,鋪上青綠油菜,如果是黃鳝或田雞時間可短一些,若是牛肉還要再長一點,要注意的是飯菜要兼顧,這就是火候了。
好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征,一是跟煲上桌的調味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此爲畫龍點睛之筆,看上去黑又亮,全看調汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實爲一煲之精華,這不但取決于火候,還視乎煲仔本身的品質,好的煲仔裏面是有一層光亮的釉底,如果布滿砂眼則萬萬不行――還有,洗碗工也不能馬虎,要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一幹二淨才成。
烹饪技巧
煲仔飯不能放過的就是鍋巴,色澤金黃、幹香脆口、滋味悠長、回味無窮,是城市時尚精英的愛。米飯是中國人的主食,功夫煲仔,斯文慢火、不驕不躁、火到功成,方展功夫煲仔之味香。八方來客,四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。


  煲火:要陶制,保溫性好,受熱均勻,能保存食物養分,特別馨香。需斯文慢火,羽扇綸巾,不急不躁,火到功成。一人一煲,減少盛飯環節和汙染的機會,比較符合衛生條件
用米十分講究,一般選用絲苗米,因爲這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中,米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節,好選擇晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。
肉要新鮮采購,放入十幾種味料腌制同,方能提鮮入味。
煲仔飯的用料靈活多樣,可因時、因地而異,要把煲仔飯制作得好,要講究火候,因爲米的産地不同,新舊程度不一樣,吸水量也有別。各種肉類的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋裏煮,熟而不生不焦,達到大限度保存營養成分和原味,就要識別各種用料的質地,嚴格掌握火候,做到火候恰到好處。

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