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風味醬鹵

風味醬鹵


醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統熟肉制品,其主要特點是産品酥潤,風味濃郁,但有的帶有鹵汁,不易包裝和保藏,適于就地生産,就地供應。幾乎在我國各地均有生産,但由于各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同,形成了具有地方特色風味的多個品種,有的已成爲地方名特産,如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞等。

醬鹵肉制品香氣濃郁,食之肥而不膩,瘦不塞牙。隨地區不同,醬鹵肉制品在風味上有甜、鹹之別。北方的醬鹵肉制品鹹味重,如道口燒雞;南方的制品則味甜、鹹味輕,如蘇州醬汁肉。由于季節不同,制品風味也不同,如夏季口重,冬季口輕。


按照加工工藝不同,一般將其分爲三類:白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。白煮肉類可視爲是醬鹵肉類的未經醬制或鹵制的一個特例;糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工的一類産品。
根據加人調料的種類與數量不同,醬鹵肉制品可分爲六大類:醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。
(1) 白煮肉类
白煮,也叫白燒、白切,是原料肉經(或未經)腌制後,在清水(或鹽水)中煮制而成的熟肉類制品,可認爲是醬鹵肉制品未經醬制或鹵制的一個特例。産品特點是制作簡單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料,基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道;外表潔白,皮肉酥潤,肥而不膩。白煮肉類以冷食爲主,吃時切成薄片,蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、姜絲、香醋等。其代表品種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。
(2) 酱卤肉类
是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品,是醬鹵肉制品中品種多的一類,風格各異,但主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點,醬鹵肉可分爲醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品五類。産品特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩,具有獨特的風味,其色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。代表品種有醬牛肉、醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。
(3) 糟肉类
是肉經白煮後,再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁糟制的冷食熟肉類制品。産品特點是制品膠凍白淨,清涼鮮嫩,保持原料固有的色澤和曲酒香氣,風味獨特。糟制品需要冷藏保存,食用時需添加凍汁,攜帶不便,因而受到一定的限制。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等。

質量控制

醬鹵肉制品的加工關鍵在于煮制和調味,煮制加工環節直接影響産品的口感和外形,必須嚴格控制溫度和加熱時間。調味是一個重要過程,應用科學配方,選用優質配料,形成産品獨特風味和色澤。
爲了保證産品的質量,醬鹵肉制品的加工沿用傳統的中式加工與先進的西式工藝相結合,嚴格按照工藝流程,采用注射、滾揉、低溫蒸煮等先進工藝制作,融濃郁的中式風味與鮮嫩的西式肉質于一體,采用連續機械化工業生産,實行HACCP(危害分析與關鍵控制點)管理,控制工藝參數進行加工制作,加工完畢後及時真空包裝。其産品既保留了傳統的醬鹵肉制品的色、香、味,又具有肉質嫩滑、易于咀嚼、利于消化吸收、貯藏時間較長等特點。醬鹵肉制品適宜鮮銷和短時冷藏運銷



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