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正宗蘭州拉面

正宗蘭州拉面


曆史由來

清汤牛肉拉面,原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口,经济实惠,不仅在蘭州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了蘭州牛肉面馆。蘭州本地人一般称蘭州牛肉拉面为“”。年輕人亦稱之爲“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。


蘭州拉面的历史已经有200年,创始人,是清朝嘉慶年間太學生。[1]  在的改良和統一標准(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當中陳位林、與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用,把這一街邊小吃變爲大衆消費的美食。熱鍋子面,是馬保子于1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,爲生活所迫,他在家裏制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城裏沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。的清汤牛肉面名气大振,馬保子经营到1925年,由其子馬傑三接管经营,继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别蘭州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。
1919他开了自己的店后,不用沿街叫卖了。馬保子的清汤牛肉面店名气也大振,广泛流传于西北、、等民族中。蘭州牛肉拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
1925年,後由其子接管经营,馬傑三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。
清代詩人曾這樣贊美馬家大爺“”:
雨過金城關,白馬激霤回。幾度黃河水,臨流此路窮。
千絲香,惟獨馬家爺。美味難再期,回首故鄉遠。
日出念真經,暮落白塔空。焚香自歎息,只盼。
入山非五泉,養心須淨空。山靜濤聲急,瞑思入仙境。
可见至少清代嘉庆年间“蘭州清汤牛肉拉面”已是蘭州的美味小吃了。
传说20世纪40年代,蘭州酒泉路馬保子热锅子面馆,一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭,他问起店名,老板如实相对。他说,这热锅子面不中听,你看这面汤清肉烂,看着美吃着香,不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员,就是先生。他后来回到重庆,经他揄扬,蘭州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说,于右任先生是蘭州牛肉早的代言人。
于右任在隴上留下革命足迹,也留下大量,清湯牛肉面得名若出于老,那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯系起來,雖然真實性可疑,卻是人們的思維慣性。




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