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面條故事小科普

面條的故事要從“面條帝國”——中國說起。中國土地幅員遼闊,千年炊煙孕育了兩千多種面條的做法,影響了整個東亞的面條文化。不過,無論是面條還是制作面條的主要原料小麥,源頭都不在這裏。
中國的象形文字“麥”原指“遠道而來的人”,與面條的“面”字結合,就成了“面”(“面”的繁體字),而小麥以及小麥粉制作而成的面條,在數千年前也確實是遠道而來的。每年有6億産出,已經成爲地球上60百分之人口主糧的小麥,早誕生于9000年前美索不達米亞平原的農耕文明。在它誕生後的6500年,小麥種植技術連同制面技術,開始從中東地區傳到地中海,穿越巴爾幹半島和阿爾卑斯山,向東經過中亞來到中國。因此,這條以長安爲起點,途經甘肅、新疆、中亞、西亞,乃至地中海各國的“絲綢之路”又被叫做“面條之路”。
菜園手工挂面
菜園手工挂面 [9]
穿梭在絲綢之路上的商人隨身攜帶面團作爲幹糧,食用前將面團分成小塊,搓成條狀曬幹,置于火上烤炙,這幾乎是人類曆史上早期面條的雛形。這樣的面條沿著絲綢之路進入中國內地,開始在中原地帶繁榮興盛。但喜食湯羹的中原人將面條與水同煮,熱湯中取面時,“箸”(筷子)也就因此誕生。
中國雖不是面條的早發源地,卻是人類現存至今早面條的發現地。四千多年前,一場突如其來的摧毀了中國西北部的一個村莊,緊隨其後的洪水又將其封凍。四千多年後,准確說是在2005年,考古學家們在被稱爲“中國龐貝”的青海省喇家村裏,發現了在岩層中長約50厘米、寬約3毫米的面條。不過在那時它的名字很有可能還不叫“面條”。
在中國,早的面條被叫做“餅”或“湯餅”。1400年前的《齊民要術》記載了制作面條的“水引馎饦法”——
“挼(ruó)如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨铛上,挼令薄如韭葉逐沸煮。”
“挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使薄,皆急火逐沸熟煮。”
簡單來說,“水引面”是將拉成筷子粗細的面條,掐成一尺狀,水浸之後,在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋,煮熟出鍋淋上雞湯。馎饦的做法與水引面相似,只是形狀更似扁平的面揪皮,但口感上都“滑美殊常”,這是中原地區早的湯面。
在面條剛被引入歐洲時,中國的面條已經進入了令人眼花缭亂的繁榮期。宋代都城開封別稱“面條之都”,這座擁有50萬人口的國際都市(同期的巴黎只有10萬人)出現了世界上早的商業街,商業街上鱗次栉比的食肆比歐洲大型餐館的出現早了五百多年。手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面條做法就有三十多種。沿著絲綢之路進入中國內地的面條,又從這裏向北向東傳播,進入蒙古、韓國和日本,向南進入越南、泰國和印度尼西亞,面條文化席卷了東亞及東南亞各地。
漢族人制作的手動“壓面機”(將面團放入凹槽中,槽下開若幹小孔,通過杠杆原理用壓力將面條從小孔中擠出)至今仍被朝鮮、不丹等國家使用。從唐代起,細長的面條在中華飲食文化中有長壽、綿延不絕的美好寓意,因此壽星過生日少不得一碗長壽面。同樣的彩頭也在亞洲的面條圈裏流行:韓國在婚禮當天的宴席上要有面條,意寓“白頭偕老、天長地久”;泰國在傳統歡慶日裏吃面條,爲的是“喜事不絕”;日本人流行在七月初七那天吃素面,以祈願“好運連連”,除夕時候也會吃面條,叫做“年越面”——這種又細又長的食物如紐帶一般,從中國出發,聯系了亞洲各國的廚房。
典型的面食文化传递莫过于日本。同样是在宋朝,一位名叫“圆尔辨圆”的日本僧人(后被称为“面条和尚”)从临安学成归国。他的归国行李里除了禅宗佛教的经书,还有一张以水车带动齿轮的磨面机设计图。来自中国的磨面技术连同吃面的风尚,经由日本僧人一起传到了日本的寺庙厨房。以小麦或荞麦磨粉制成面条,煮熟后浇上海藻和蘑菇熬制成的高汤,日本僧人只有在吃面的时候才被允许发出进食声,而面条从僧侣流传到日本民间也形成了一种独特的习俗:吃面的时候发出的声音越大,越表示礼貌。 [10] 

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